Шведская кухня-традиционные блюда

 

«Совсем недавно шведские рестораны пользовались репутацией заведений скучных и чопорных, где «невозможно провести время с друзьями, а можно только придти поссориться с женой». Без галстука мужчин туда не пускали, а пиво и более крепкие напитки подавали только тем, кто уже заказал довольно много еды. У послевоенных иммигрантов это вызывало просто культурный шок! Стратегия «быстрого питания» сделала свое дело. Спасла шведские рестораны традиционная домашняя кухня, простая…но далеко не скудная.

В рубрике ресторанного меню «сегодня на обед» можно сегодня найти такую «экзотику», как соленая свинина с пюре из репы, баранина с капустой, горох со свининой. Все эти блюда шведские кулинары изготавливали еще в те времена, когда в семье был только один котел, в котором приходилось одновременно варить и мясо, и корнеплоды, и другие овощи.

Переворот в шведском кулинарном искусстве произошел только в XIX веке, когда открытый очаг был заменен обычной железной плитой. Среди традиционных блюд «домашней кухни» появились знаменитые мясные тефтельки (кётбулар), жареная соленая сельдь и даже бифштексы из селедки (зильбулар мед коринтзёс), а также голубцы. Голубцы, кстати, долгое время были в Швеции придворным блюдом — Карл XII, проведший несколько лет в Турции, пристрастился там к диковинному блюду из фарша, завернутого в виноградные листья.

Такие «перемещения по социальной лестнице» случались со многими шведскими блюдами. Рисовая каша в XIV веке была изысканным блюдом, доступным только высшей аристократии, а сейчас, разумеется, она перешла в разряд детской кашки или недорогого десерта с ягодами. Селедка, наоборот, долгое время была основной пищей бедноты, а теперь дорогие рестораны соревнуются в приготовлении деликатесов из нее.

В ряду самых изысканных блюд шведской кухни никак нельзя забыть знаменитую лососину в маринаде «грав». Дословно название этого блюда переводится шокирующе — «могила». Название это берет начало в те времена, когда огромные уловы никак нельзя было сохранить, а соль была дорога. Тогда рыбу укладывали в глубокие ямы и засыпали солью лишь настолько, чтобы рыба не испортилась, а закисла и начала бродить. Подобным образом (теперь, конечно, в бочках и банках) готовят и знаменитую шведскую «салаку с душком».

В конце августа гурманы устраивают даже праздник дегустации свежего посола. Бочки и банки, раздувшиеся от брожения, торжественно вскрываются, что сопровождается довольно обременительным для неискушенного обоняния запахом.

С дарами моря связан еще не один «праздник желудка». В августе витрины магазинов пестрят самыми разнообразными товарами с изображением рака — нагрудные фартучки, бумажные тарелочки и салфеточки, рюмки и водочные графины, флажки, шапочки, фонарики. В хозяйственных магазинах в продаже особые ножи для раков, а в книжных — специальные сборники песен.

Нужно сказать, что такой «культ рака» возник вовсе не из романтического отношения к природе, а вследствие бюрократического указа. Озера Швеции сто лет назад буквально кишели раками, которых, кстати, называли «Черным золотом (!!!) Швеции». Их экспортировали в фешенебельные рестораны Лондона, Парижа, Берлина. Указ же был призван сократить чрезмерный отлов и запрещал ловлю раков в течение всего года — кроме двух осенних месяцев. Для шведских гурманов это стало тяжелым постом, и, естественно, возник праздник возвращения рака на стол и прощания с коротким шведским летом.

Есть раков «по-шведски» не так уж и просто, и участие в таком праздничном застолье может поколебать укоренившееся представление о «шведской чопорности».

Осеннюю пору, когда луна на ущербе, и ночи становятся темнее, называют в Швеции «угриной темнотой» — поскольку угорь, направляясь в это время к Саргассову морю, легко попадает с рыбачьи сети. Тогда вновь открывается сезон праздничных застолий, во время которых подаются только блюда из угря и спиртное. В ресторанах кульминацией вечера становится обычно состязание за титул «короля угрей». Им становится тот, кто сможет выловить голыми руками наибольшее количество живых угрей из огромной бочки. И бороться за позолоченную бумажную корону приходится не на шутку!…

Всемирно известный «шведский стол» сами шведы называют «бутербродным столом» (шмёргасборд). А что совсем удивительно — сами они считают идею такого стола заимствованной из … русской кулинарной традиции! Да-да, они утверждают, что именно русская привычка начинать застолье с соленых закусок под водочку укоренилась в Швеции в XVIII веке в виде «браннвинсборд» — «стола для водки и закусок». А потом угощение становились все более разнообразным и изысканным, и превратилось постепенно в шведский стол в нынешней его форме.

В настоящем шведском бутерброде очень важен вкус хлеба. Хлеб севера Швеции — «туннбрёд», «тонкий хлеб» делают с добавлением ячменной муки (когда-то это попросту была ячменная лепешка). Из центральной Швеции происходят «кнакебрёд», всем известные хрустящие хлебцы. Зерно в древности там мололи только весной и осенью, когда было достаточно воды в ручьях. Мука же никак не могла храниться в течение полугода, и приходилось выпекать из нее хлеб, который долго не изменял своих вкусовых качеств. И только в южной Швеции пекли традиционый мягкий круглый хлеб с пряностями.

Но самое главное — хлеб в Швеции сладкий! Сахар в шведской кухне употребляется гораздо чаще, чем в других странах. Если верить статистике, каждый швед ежегодно съедает 47 кг сахара! Шведы добавляют сахар и в печеночный паштет, и к маринованной сельди. Есть даже рецепт подслащенной кровяной колбасы, которую подают на стол с ягодным компотом.

И знаменитый шведский старинный алкогольный напиток — тоже сладкий. Это пунш, сделанный из арака, который привозили с XVIII века с острова Ява. Самой большой известностью среди алкогольных напитков пользуется водка, изготовленная из зерна. Искусству винокурения шведы научились в XVI веке — снова у русских! — но очищать спирт от сивушного масла так и не смогли. Тогда появились сохранившиеся до нашего времени многочисленные сорта водки, крепко настоянной на травах и пряностях (тмин, анис, кориандр, фенхель, полынь) — и тоже заметно подслащенной. На крепость же напитка все это влияет только в лучшую сторону:

Целая пошла, пой тра-ля-ля.

Тому половинку Бог не дал.

Целая пошла, пой тра-ля-ля.

Песенке этой не менее 500 лет — в XVI веке ее пели шведские матросы. Пение ее в современном шведском застолье даже в самом изысканном ресторане рассматривается теперь как проявление хорошего вкуса — как, впрочем, и участие в ловле угря в бочке, и смачное поедание раковых шеек при свете августовской луны»(с).

Интервью Блог -эксклюзивные интервью: все интервью со стивеном кингом мастером ужасов.

Похожие записи:


Комментарии закрыты.