Секреты армянской кухни

clip_image001

Армянская кухня — одна из древнейших в Азии и Закавказье. Кухня этого народа столь же древняя, сколь и история народов, живущих там.

Основные черты армянской кухни — традиционность и преемственность — проявляются и в использовании старинной кухонной техники, и в технологии приготовления блюд, и в сохранении вкусовой гаммы, и типе излюбленных блюд.

Например, мацун (или, иначе, мацони- простокваша) наряду с хлебом всегда есть в любом доме. О полезных свойствах мацуна слагали легенды, поэты воспевали его в своих стихах, а простота изготовления идоступность даже самым бедным слоям населения сделали его компонентом множества вкуснейших блюд.

Однако основным продуктом в питании кавказских народов является мясо, преимущественно баранина. Говядина и свинина используются реже.

В меню повседневных, праздничных и ритуальных трапез много блюд из мяса птицы — кур, гусей, индеек. Особое место в кавказской кухне занимают блюда из рыбы, в том числе из форели, осетра или сига, которые почти всегда присутствуют в меню праздничного стола.

К слову, раньше предметом особой гордости богатых землевладельцев были не только винные погреба, но и водоемы, где разводили породы особо ценных рыб, в частности ручьевую форель. Для приготовления повседневных рыбных блюд чаще используются сазан, толстолобик, хек и судак.

Обычно на стол сначала подают супы, потом блюда из баранины или говядины, затем рыбные, а на десерт — фрукты и сладости.

Характерные особенности режима питания жителей Кавказа во многом определяются климатическими условиями. Завтрак преимущественно состоит из легкой пищи, обед — несколько плотнее, а все самое жирное и острое подается на ужин, когда за столом собирается вся семья, гости или просто соседи, чтобы насладиться произведениями кулинарного искусства хозяек, выпить вина и просто приятно провести вечер.

Хоровац — королевский шашлык
Это блюдо готовят из мяса разных видов. Вообще, для Армении характерно редкое сочетание различных видов мяса, например оленьего и куриного. Для хороваца на шампур нанизывают говядину, курятину, баранину и свинину. Перед жаркой мясо маринуют — каждое в своем соусе: коньячном, винном, уксусе, чтобы куски прожарились одновременно.

Не менее популярен и обычный шашлык, на него идут бараньи ребрышки и лопатка. Иногда шашлык готовят из субпродуктов: почек, сердца, печени. К нему обычно подают печеные на углях и очищенные от кожицы помидоры, баклажаны и перцы, чаще всего нарезанные и смешанные друг с другом с добавлением мелко нарезанной зелени и зеленого или репчатого лука. К хоровацу подают красное столовое вино.

Люля кебаб
На 800 г баранины: 40 г курдючного сала, 2 луковицы, 100 г зеленого лука, 1 ч. ложка барбариса, 1 лимон, 360 г муки для лаваша; соль, перец, зелень.

Мякоть баранины без сухожилий несколько раз провернуть через мясорубку вместе с курдючным салом, добавить сырой рубленый репчатый лук, соль, перец и лимонный сок. Полученный фарш размешать и выдержать на льду в течение 2 3 ч (замариновать), затем сформовать из него короткие сардельки по 2 шт. на порцию. Нанизать их на шпажки (шампуры) и поджарить на решетке над углями. При подаче снять колбаски с шампура, завернуть в тонкую лепешку из пшеничной муки (лаваш), положить на блюдо или тарелку. Подавать с зеленым луком и дольками лимона. Украсить блюдо веточками зелени. Отдельно можно подать барбарис — сушеный молотый или свежий.
Борани из овощей
На 100 г баклажанов: 50 г зеленой фасоли, 50 г тыквы, ½ яйца, 80 г мацуна, 25 г топленого масла; соль, перец, чеснок по вкусу.
Ломтики жареной тыквы и баклажанов смешать с нарезанными и отваренными стручками зеленой фасоли, посыпать перцем, переложить на смазанный маслом противень, залить взбитыми яйцами, полить маслом и запечь. Подать борани из овощей, посыпав зеленью петрушки; отдельно подать мацун с измельченным чесноком.

Поч
Очень древнее блюдо, говорят, что ему более трех тысяч лет. Приготовить его довольно сложно. Чтобы избавиться от неприятного запаха, хвост сутки вымачивают в проточной воде. Затем его нарезают, кладут в кастрюлю, добавляют помидоры, лук, сладкий и острый перец. Все это заливают майонезом, горьким жигулевским пивом, сваренным в Армении, и кипятком. Поч варят на медленном огне в течение трех часов.

Дзавара (суп из фасоли и крупы)
На 30 г красной фасоли: 15 г пшеничной крупы, 25 г репчатого лука, 10 г топленого масла; соль, перец, зелень петрушки и кинзы по вкусу.

Сварить фасоль до полуготовности, добавить перебранную и промытую пшеничную крупу, мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, соль, перец и варить до готовности крупы. Подать суп, посыпав зеленью.
Суджух
Суджух — острая армянская закуска. Вообще, слово «суджух» может обозначать что угодно — лишь бы это что-то было похоже на колбаску. Есть мясной суджух, а есть фруктовый — «чурчхела». Армяне делают суджух из виноградного сока, в который добавляют особый красноватый порошок. Они его называют «рыжей землей». Земля нужна, чтобы сироп загустел. Помимо нее в котел бросают муку и специи. После варки сок фильтруют и землю выбрасывают. Грецкие орехи нанизывают на нить и окунают в котел. Затем нити подвешивают и сушат. По вкусу свежий сироп напоминает горячее повидло.

Долма
Долма — исконно армянская еда. Название этого блюда в переводе с турецкого означает «фаршированный». Для приготовления этого блюда нужны молодые вареные листья винограда, зимой — засоленные. Фарш готовят из баранины, риса, лука, перца, соли и кинзы. Начинку кладут на ту сторону листа, где выступают прожилки. Стебелек отрывают. Чтобы кушанье не подгорело — на дно ставят блюдце.

Кутап
На 250 г форели: 20 г риса, 20 г масла, 15 г изюма, 0,1 г имбиря; соль, зелень петрушки по вкусу.
Очищенную рыбу выпотрошить не разрезая брюшка — через отверстие, образовавшееся после удаления жабр, затем промыть ипосолить. Рыбу наполнить отваренным рисом, заправленным маслом, изюмом и имбирем. Подготовленную рыбу свернуть кольцом, продев хвостовой плавник в отверстие нижней челюсти, после чего уложить на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень и запечь в духовом шкафу. Подать форель на блюде, украсив веточками петрушки.

Армянский хлеб
Национальный хлебом считается лаваш — длинная тонкая полоса выпеченного теста длиной до одного метра. Традиционно лаваш выпекали в специальной печи — тонире. Во многих районах республики сохранился древний обычай осенью выпекать лаваш про запас на 3-4 месяца. Его высушивают, складывают в стопки, укрывают и хранят. Достаточно сухой лаваш увлажнить водой и укрыть полотенцем на полчаса, как он вновь становится мягким.

Для приготовления мучных изделий армяне используют муку не только нескольких видов, но и разных помолов, число которых доходит до полутора десятков. В Армении есть и оригинальная мука, которую больше нигде не встретишь — похиндз. Это мука из прожаренной пшеницы.

Сладости
Армянские сладости и кондитерские изделия отличаются трудоемкостью приготовления. Так, например, приготовление сладостей из фруктов и орехов может длиться более двух недель. Для выпечки используют и необычное сырье — зеленые помидоры, баклажаны, тыкву, арбузные корки. Благодаря таланту армянских поваров эти непригодные в пищу продукты превращаются в оригинальные, изысканные по вкусу, аромату и даже консистенции кондитерские изделия. В армянской кулинарии широко распространены алани — высушенные персики, начиненные вместо удаленной косточки ореховой крошкой с сахарным песком. Из виноградного сока варят дошаб — ароматный сироп темно-вишневого цвета, имеющий также лечебные свойства. Из дошаба готовят густой мучной кисель, в который обмакивают цепочки нанизанных на нитку долек грецкого ореха, высушивают их и хранят всю зиму. Это одна из самых популярных сладостей.

В России довольно популярны гата — круглая сладкая лепешка с поджаристой мучной начинкой и пахлава — с ореховой начинкой.

Армянский коньяк
И, конечно же, Армения славится своими коньяками. Армения — страна с древнейшей традицией выращивания винограда. Лозу возделывают здесь уже около 3 000 лет.

Лучший на Кавказе виноград произрастает в Араратской долине. Вкус рыночного винограда не имеет ничего общего со вкусом винограда, из которого делают армянский коньяк. Вкус местных ягод острее. Солнце светит в Армении 300 дней в году. Благодаря уникальному климату араратский виноград больше продукт солнца, чем земли.

В долине выращивают шесть сортов, пять армянских — мсхали, гаран, дмак, воскеат, кангун и один грузинский — знаменитый ркацители. Сбором винограда занимаются 3 200 крестьян. Раньше ягоды смешивали, а сок перегоняли. Теперь перегонка осуществляется строго по сортам.

Исключительные вкусовые качества армянского винограда передаются коньяку. Коньячное производство в Армении было основано в 1887 г. купцом первой гильдии Нерсесом Таиряном. На территории бывшей ереванской крепости он построил первый винно-водочный завод. Потом заводом стало владеть товарищество «Шустов и сыновья».

Шустовы продавали коньяк в Москве, Одессе, Варшаве, Смоленске, Нижнем Новгороде. При них завод стал локомотивом кавказской промышленности.

В 1901 г. «мастер погребов» Мкртыч Мусинянц составил для стола Его императорского Величества коньяк Отборный. Его производят до сих пор.

В годы советской власти предприятие переросло в Трест. Головной завод занимал восемь с половиной гектаров в самом центре Еревана. Производство коньяка превратилось в самую передовую отрасль армянской экономики.

Источник

Похожие записи:


Комментарии закрыты.