Рассольники

Рассольники представляют собой заправочные супы, в состав которых обязательно входят соленые огурцы и их рассол. Для ароматизации используют белые коренья, т. е. петрушку, сельдерей и пастернак; в некоторые рассольники добавляют морковь. Огурцы для рассольника очищают от кожицы, удаляют сердцевину и шинкуют ломтиками. Рассольники готовят на мясном, рыбном и грибном бульонах. К мясным рассольникам подают пирожки. Рассольники бывают трех видов: московский, ленинградский, домашний — разные в наборе овощей.

Отпускают рассольник с говядиной, телятиной, свининой, с домашней птицей, почками, потрохами и т. д.

Рассольник московский. Белые коренья и репчатый лук шинкуют соломкой и пассеруют на масле. Щавель перебирают, промывают и используют, не нарезая. Зимой вместо щавеля применяют салат, который после промывания шинкуют. Соленые огурцы очищают и нарезают ломтиками. Готовят льезон; для этого молоко или сливки кипятят, охлаждают, соединяют с желтками и, непрерывно помешивая, нагревают до 75-80°. Льезон процеживают в холодную посуду. Хранят его на столе.

В процеженный кипящий бульон кладут огурцы, варят их 25 мин., добавляют спассерованные коренья и кипятят суп 10 мин, Затем кладут щавель или салат, специи, соль, доводят до кипения.

При отпуске в посуду наливают льезон, кладут кусок курицы или почки, или куриные потроха и заливают рассольником. Посыпают суп рубленой зеленью. Отдельно подают пирожки.

Рассольник ленинградский. В состав этого рассольника входят картофель и перловая крупа. Перловая крупа при варке в бульоне придает ему слизистость и темный цвет, поэтому ее отваривают отдельно до полуготовности, а лучше крупу предварительно спассеровать с жиром. Картофель режут брусочками. Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, шинкуют соломкой и припускают. В кипящий бульон кладут перловую крупу, затем закладывают картофель и пассерованные коренья. Когда картофель будет готов, вводят соленые огурцы, соль и специи. Суп заправляют по вкусу огуречным рассолом. Отпускают со сметаной.

Рассольник домашний. В состав этого рассольника входят свежая белокочанная капуста и картофель. Капусту, коренья, огурцы шинкуют тонкой соломкой. Картофель режут брусочками. Коренья пассеруют. Огурцы припускают в бульоне отдельно. В кипящий бульон закладывают капусту, доводят до кипения, добавляют картофель и варят 10 мин. Затем кладут спассерованные коренья, огурцы, специи, соль, варят до готовности, добавляют по вкусу процеженный огуречный рассол. Отпускают со сметаной и зеленью.

Примечание. При изготовлении рассольника с картофелем (ленинградского и домашнего) огурцы соленые припускают в бульоне отдельно и закладывают тогда, когда готов картофель. Кислая среда препятствует развариванию картофеля. Готовность овощей и круп определяется распадом межклеточного вещества — протопектина, который, склеивая клетки, придает жесткость продуктам. При нагревании протопектин переходит в растворимый пектин и продукты размягчаются. Присутствие кислот задерживает переход протопектина в пектин, поэтому кислые продукты вводят тогда, когда остальные продукты уже сварились. Очистки огурцов и зерен используются для получения рассола, которым заправляют рассольник. Дли этого их складывают в посуду, залипают бульоном или водой, кипятят 15 минут и процеживают.

Передовая технология строительства из оцилиндрованного бревна

Похожие записи:


Комментарии закрыты.