Прованс: травы и чеснок

В XVIII веке их растили наравне с цветами. В те времена сады делились на фруктовые, огородные или съедобные, медицинские и букетные. Ароматические травы встречались именно в букетных и использовались не столько в кухне, сколько в парфюмерии. Сейчас духи с провансальскими ароматами снова вошли в моду, и самые известные французские парфюмерные марки выпускают флаконы духов с ароматами базилика и тимьяна.

Для кухни тоже можно составить букет. Начнем, пожалуй, с базилика. Хотя бы ради названия. Базилик, базилевс – в переводе с греческого значит «королевский», аромат, созданный для королей. По легенде, базилик вырос на том месте, где император Константин и его жена Елена нашли святой крест. Видов базилика очень много, самый распространенный – так называемый итальянский, он же растет и в Провансе. Он ярко-зеленого цвета.

А еще часто встречается на рынке так называемый тайский базилик, с фиолетовым оттенком. Название одно, но аромат совсем другой: у тайского базилика очень сильный, даже немного грубый анисовый привкус. Его лучше употреблять с острожностью, иначе он забьет запах всего блюда. Базилик нужно покупать только свежим, он не хранит аромата. И готовить его в долгих тушениях совершенно бесполезно, от аромата ничего не останется. Поэтому часто базилик добавляют к еде уже в последний момент или вообще включают в состав блюд, которые не требуют тепловой обработки. Например, песто.

Кроме базилика, главный французский любимец – тимьян. Тут уже никто не поспорит – это обязательный ингредиент любого провансальского травного сбора. Запах у него очень сильный и в сухом, и в свежем виде, так что с тимьяном лучше не переусердствовать, иначе он не даст высказаться ни одному другому ингредиенту.

Тимьян, как и базилик, тоже не один, это целое семейство трав, в котором триста видов растений, и во французском языке у многих – свое название. Во многих французских регионах, не только в Провансе, он растет повсюду – вдоль дорог, в лесу, на каменистых почвах.

Кроме яркого запаха, у тимьяна есть еще и очаровательные мелкие цветочки – то белые, то светло-розовые, а название у него не менее торжественное, чем у базилика. Потому что тимьян идет от греческого «тимиам», то есть фимиам – священный запах. Еще римляне освежали запахом тимьяна свои жилища, а в Средние века его брали с собой крестоносцы, потому что считалось, что этот бодрящий запах способствует укреплению духа и храбрости. И прекрасные дамы вышивали цветы тимьяна на одежде своих возлюбленных, отправлявшихся в поход.

В отличие от базилика, тимьян прекрасно проходит испытание теплом, его аромат только расцветает и проявляет себя в полную силу, поэтому его спокойно можно класть в кастрюлю с бульоном или в чугунную гусятницу, где запекается баранина. Он идет и к рыбе, но еще гораздо больше к ней подходит розмарин. Его легко узнать на рынке – это такие маленькие мохнатые елочки.

И в диком виде розмарин, хоть его и причисляют к прованским травам, трудно назвать травой. Это почти дерево, по крайней мере, кустарник со смолистым ароматом. Название «розмарин» идет не от розы, а от латинского «роз маринум», то есть морская роса. А по-провансальски он называется encensier – то есть нечто вроде ароматизатора.

Из всех трав это, наверное, самая средиземноморская, он растет по всему побережью. Когда вы выходите на берег моря, и вас восхищают свежие ароматы трав, основная нота, которую невозможно не услышать – это розмарин. И еще это медоносное растение, особенно ценится мед из Нарбонны – основанного римскими легионерами города неподалеку от Пиренеев.

Розмарин еще лучше, чем тимьян, справляется с жаром и только раскрывает свой аромат. Поэтому его даже специально используют для барбекью и шашлыков, достаточно положить на гриль рядом с мясом несколько веточек. А если они сорваны с довольно взрослого дерева, то прямо из веток розмарина можно делать небольшие шампуры, мясо получается еще вкуснее.

Кроме розмарина, к рыбе отлично подходит фенхель, его тоже иногда включают в состав прованских трав. По-гречески фенхель называется очень знакомым нам словом – марафон. Как мы все помним, так называлась греческая деревня, житель которой впервые пробежал такую длительную дистанцию, чтобы сообщить о победе. Видимо, поля вокруг Марафона заросли фенхелем, отсюда и название. В Провансе его тоже немало в диком виде, и эти тонкие ростки или даже просто семена включают в травные сборы.

Лавровый лист всем нам хорошо известен, и, когда едешь по побережью Средиземного моря, лавр встречается на каждом шагу – с роскошными красными, розовыми и белыми цветами. Но осторожно – этот лавр красивый, но несъедобный. В кастрюлю идет так называемый соусный лавр, о чем говорит и его название.

Им же в Древней Греции украшали победителей, а в Средневековой Европе — отличных учеников, успешно закончивших университет. От лавра пошло и звание бакалавра – выпускника, увенчанного лавровым венком.

Если лавр не слишком сухой, то запах у него сильный, и на целое рагу вполне хватает двух листочков.

И еще, пожалуй, следует упомянуть шалфей, это лучший друг телятины и свинины. Хотя, конечно, в состав прованских трав включают и многие другие ингредиенты – майоран, эстрагон и иногда даже сельдерей и высушенную морковку. Шалфей по-французски называется sauge, от латинского salvare – спасать, и средневековые монахи сеяли его не в букетных, а в медицинских садах.

У каждого ароматического растения есть целебные свойства хотя бы потому, что в каждом содержатся ароматические масла, но именно шалфей всегда считали панацеей. Запах у него немного камфорный, и он отлично идет к жирному мясу. В Провансе им часто ароматизируют местный чесночный суп – айго булидо, горячую утреннюю похлебку, в которой ничего нет, кроме кипятка с хлебом и чесноком, заваренного яйцами. Говорят, что этот суп придает бодрость на целый день.

Прованские травы называют прованскими или французскими вовсе не потому, что они растут только в Провансе. Травы встречаются по всему средиземноморскому побережью от Испании до Туниса. Но в помощь домохозяйкам они попали именно во Франции.

Великий повар Ля Варенн в 1651 году обвязал несколько трав ниткой и назвал их «букет гарни», что переводится примерно как букет, в котором все есть и ничего не забыто. Сам Ля Варенн, в зависимости от рецепта, сочетал то тимьян с розмарином, то розмарин с майораном и шалфеем.

Такой букет опускают в суп или рагу на десять-пятнадцать минут, а потом вынимают, промывают и высушивают. Потом его можно использовать снова, в травах еще достаточно силы. Так что никакого рецепта-основоположника не существует, и каждый может составить букет по собственному вусу, и это гораздо интереснее. Главное – хорошо выбрать смесь, чтобы она не была старой, иначе в ней нет никакого толка, травы выдохлись и стали все одинаковые – с запахом высохшего растения.

Лучше всего приготовить смесь самим и хранить травы сухими в непрозрачных баночках, а замороженные в морозилке — в вакуумных пакетах. И совершенно не обязательно собирать их в Провансе – травы прекрасно растут на подоконнике в горшках.

Сегодня приготовим с травами знаменитый провансальский чесночный суп. В самые первые холода предприимчивые парижские уличные торговцы выставляют на продажу не только зонтики и перчатки, но еще и кастрюли! От кастрюли замерзший прохожий не может удержаться. Как представит себе горячий суп с гренками, так берет ее подмышку и бежит домой.

Самый подходящий под такую погоду суп – чесночный. Уже название согревает и охраняет. Как первобытный огонь.

Чеснока понадобится примерно три головки. Очищенных долек должно набраться примерно стакан. Но все равно, этот суп почти из ничего. Кидаем в кипяток чесночные зубчики прямо в шелухе, и удивляемся – как из такой мелочи получается несколько тарелок сытного варева? Причем настоящего, крестьянского, а не модного произведения ресторанного минимализма. Но ведь получается!

Чеснок должен повариться всего две-три минуты, просто чтобы легче чистился. Вынимаем его из кипятка, и он уже не клеится к рукам и легко вылезает из своих белых рубашек.

Режем его грубо, как придется, и жарим на сковородке на оливковом масле. Чесноку во все времена приписывали терапевтические свойства, наверняка благодаря этому запаху. Считалось, что он спасает даже от чумы. Есть такая старинная легенда про воров, которые обирали дома умерших во время Великой чумы, а сами не заражались. Когда их, наконец, поймали, то уже у подножья виселицы стали у них выпытывать, каким таким чудесным средством они спасались. Оказалось – настойкой на чесноке.

Во всяком случае, психологическую помощь этот запах оказывает, это точно. Все вокруг теплеет, и даже идея дешевизны этого супа тоже согревает. Правда, масла нужно не так уж мало, чтобы чеснок не потемнел, но можно просто понизить температуру.

Заливаем чеснок литром воды и кладем в этот зимний отвар, конечно же, прованские травы. В первую очередь тимьян и шалфей. Чеснок варится минут двадцать, и остается только растереть его в миксере, чтобы перемешался с кипятком.

Завариваем суп, как промозглым утром на юге, — там, кстати, от холода страдаешь еще больше: то ли контраст велик, то ли ужасная зимняя влажность пробирает. Так вот, на юге суп заваривается желтками и называется «айго булидо», «кипящий чеснок».

Быстро вмешиваем их венчиком в смесь воды и чеснока. Суп, пока его проворачивали и переливали из миксера обратно в кастрюльку, уже подостыл. И это хорошо – желтки не заварятся. Суп на желтках обычно советуют не разогревать. Оно и понятно, желток, вместо того, чтобы «держать» на себе суп, сварится. Но разогревать все же можно, главное при этом не доводить до кипения!

Французские крестьяне едят чесночный суп не только от холода, у него есть и другое применение – на похмелье. Но он отрезвляет вовсе не благодаря сильному чесночному аромату. На самом деле, чесноком там, без всякой игры слов, больше и не пахнет. Аромат и вкус после варки стали бархатными, как сама консистенция, и напоминают скорее орехи и грибы.

Зато настоящий, ядреный чесночный вкус остался в сковородке, в масле, где жарились зубчики. В том же масле поджариваем вчерашний хлеб, без всякого сыра. Когда придет весна, такой же суп можно будет варить из свежего чеснока, и тогда в него можно будет нарезать чесночную зелень. Суп из чесночной дольки — это не много, но его вполне хватает, чтобы переждать долгую непогоду. Приятного аппетита!

Источник: http://www.russian.rfi.fr

Похожие записи:


Комментарии закрыты.