Пищевые добавки

        Пищевые добавки — это такие вещества, которые преднамеренно вводятся в продукты питания для придания им соответствующего вкуса, цвета и для того, чтобы продукты дольше хранились. В принципе, пищевые добавки использовались во все времена. Например, соль, сода, уксус. В определенных дозах добавки абсолютно безобидны. Поэтому при использовании различных добавок допустимые дозы должны строго соблюдаться.

        Индекс Е обозначает входящие в состав продуктов пищевые добавки, служащие для следующих целей:

    * улучшения питательных свойств продукта;

    * увеличения срока годности;

    * придания продукту лучшего внешнего вида.

Классификация добавок:

        Е100-Е182 — красители (применяются для окраски пищевых продуктов);

        Е200-Е299 — консерванты (удлиняют срок годности продукта);

        Е300-Е399 — антиокислители (замедляют окисление, предохраняя продукты от порчи; по действию схожи с консервантами);

        Е400-Е499 — стабилизаторы (сохраняют заданную консистенцию продукции);

        Е500-Е599 — эмульгаторы (поддерживают определенную структуру продуктов питания, по действию похожи на стабилизаторы);

        Е600-Е699 — усилители вкуса и аромата.

Красители

        Красители добавляются к пищевым продуктам с целью:

    * восстановления природной окраски, утраченной в процессе обработки или хранения;

    * повышения интенсивности природной окраски;

    * окрашивания бесцветных продуктов, например, безалкогольных напитков, мороженного, кондитерских изделий, а также для придания им привлекательного вида и цветового разнообразия.

        Натуральные (природные) пищевые красители — это красящие вещества, выделенные физическими способами из растительных и животных источников (ягоды, цветы, листья, корнеплоды и пр). Иногда их подвергают химической модификации для улучшения технологических и потребительских свойств.

        Синтетические пищевые красители — это органические соединения, не встречающиеся в природе, то есть искусственные. В отличие от натуральных, не обладают биологической активностью и не содержат ни вкусовых веществ, ни витаминов.

Антиокислители

        Антиокислители защищают жиры и жиросодержащие продукты от пригорания, предохраняют овощи, фрукты от потемнения, замедляют ферментативное окисление вина, пива и безалкогольных напитков. Антиоксиданты не могут компенсировать низкое качество сырья, грубое нарушение правил промышленной санитарии и технологических режимов.

        Известными природными антиокислителями являются следующие витамины: аскорбиновая кислота и смеси токоферолов. Наибольшее распространение среди искусственных антиоксидантов получили производные фенолола.

        Универсального антиокислителя не существует. Эффективность применения антиоксиданта зависит от свойств конкретного продукта и самого антиоксиданта. Применение индивидуальных антиокислителей не позволяет полностью предохранить пищевые продукты от окислительной порчи. Поэтому целесообразно использовать несколько антиокислителей одновременно.

        Срок годности антиокислителей (порошков и масляных растворов) от шести месяцев до одного года.

Стабилизаторы и эмульгаторы

        Действие эмульгаторов многостороннее. Они отвечают за взаимное распределение двух несмешивающихся фаз, за консистенцию пищевого продукта, его пластические свойства, вязкость и ощущение «наполненности» во рту.

        В качестве первых пищевых эмульгаторов использовались натуральные вещества. Типичными и старейшими эмульгаторами являются белок куриного яйца, природный лецитин и сапонины (например, отвар мыльного корня). Однако все больше в промышленности используются синтетические эмульгаторы. В организме человека они расщепляются на природные, легкоусваемые компоненты: глицерин, жирные кислоты, сахарозу, органические кислоты (винную, лимонную, молочную, уксусную).

        Срок годности эмульгаторов, в зависимости от товарной формы, составляет от нескольких месяцев до двух лет.

Ароматизаторы

        Каждому продукту присущи индивидуальные, характерные только для него вкус и аромат. В их формировании принимают участие сотни гармонирующих друг с другом соединений.

        Натуральные ароматизаторы извлекаются физическими способами (прессованием, экстракцией, дистилляцией) из исходных материалов растительного или животного происхождения.

        Идентичные натуральным. По составу основных ароматических компонентов и их химической структуре идентичные натуральным ароматизаторы полностью соответствуют природным. При этом часть компонентов или даже весь ароматизатор целиком получают искусственным путем.

        Искусственные ароматизаторы содержат по меньшей мере одно искусственное вещество, которого в природе не существует. Его получают химическим синтезом.

Усилители вкуса

        Только что собранные овощи, свежее мясо, рыба и другие продукты имеют ярко выраженный вкус и аромат. Это объясняется высоким содержанием в них нуклеотидов — веществ, усиливающих вкусовое восприятие путем стимулирования окончаний вкусовых нервов. В процессе хранения и промышленной переработки пищевого сырья количество нуклеотидов в нем уменьшается, что сопровождается потерей вкуса и аромата продукта.

        Поэтому возникает необходимость добавления этих веществ искусственным путем. Этот прием веками использовался в странах Дальнего Востока, и только в 1908 году было обнаружено, что компонент, используемый в Японии в качестве интенсификатора вкуса супов, соусов и прочих продуктов, представляет собой соль глутаминовой кислоты. А в 1909 году стали производить усилители вкуса и аромата промышленно.

Похожие записи:


Комментарии закрыты.