Греческие блюда из телятины

Излюбленными мясными блюдами в греческой кухне являются блюда из баранины, но греки употребляют также свинину, говядину, телятину, мясо домашней птицы и дичи. Из мяса греки готовят разнообразные блюда — кебаб, шашлык, шницель, жаркое, отбивные, рагу.
Греческие кулинары прекрасно сочетают мясо с различными овощами, специями, зеленью.
Наиболее распространенными специями, которые добавляют к мясным блюдам, являются кориандр, майоран, тимьян, имбирь, красный и черный молотый перец.

РУЛЕТЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ
Ингредиенты:
1 кг телятины, 200 г ветчины, 4 луковицы, 1 стакан телячьего бульона, 5 ст. ложек сухарей, 2 моркови, 100 г сливочного масла, 2 стакана риса, соль и черный молотый перец по вкусу, зелень укропа для украшения.
Приготовление
Телятину нарезать порционными кусками весом около 200 г, промыть под холодной проточной водой, зачистить от пленок и сухожилий и тщательно отбить с двух сторон деревянным молотком. Каждый кусок натереть солью и черным молотым перцем.
Лук очистить, вымыть, мелко нашинковать, смешать с сухарями и обжарить в разогретом сливочном масле до золотистого оттенка.
Ветчину нарезать тонкими ломтиками.
На куски телятины выложить слой поджаренного лука, затем ломтики ветчины и завернуть в виде рулета. Каждый рулет обвязать нитками и обжарить вместе с мелко нарезанной морковью в сливочном масле на слабом огне.
Во время жарки мясо надо часто поворачивать, чтобы оно равномерно прожарилось.
Обжаренные рулеты переложить на противень и потушить в духовке до готовности, часто поливая бульоном из телятины.
Сварить рассыпчатый рис, выложить его на блюдо, сверху разместить рулеты и полить соусом, полученным при их тушении.
Украсить поджаренной морковью, вымытыми веточками укропа и подать к столу.

ТЕЛЯЧЬИ КОТЛЕТЫ В БАКЛАЖАННОМ СОУСЕ
Ингредиенты:
1 кг фарша из телятины, 3/4 стакана растительного масла, 1 желток, 1 кг баклажан, 4 помидора, 1 пучок зелени петрушки, соль и черный молотый перец по вкусу.
Приготовление
В фарш добавить желток, соль и черный молотый перец, сформировать котлеты и обжарить в разогретом растительном масле.
Баклажаны вымыть и испечь в духовом шкафу до мягкости, после чего снять кожицу, а мякоть размять в деревянной посуде.
Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу и протереть через сито.
Пюре из баклажанов спассеровать в масле, оставшемся после жаренья котлет, добавить помидоры и черный молотый перец. Через несколько минут влить немного горячей воды или мясного бульона (чтобы получился соус) и довести его до кипения.
Положить в соус котлеты, накрыть крышкой и еще раз прокипятить их.
Переложить готовые котлеты в глубокое блюдо, полить соусом и украсить измельченной зеленью петрушки.

ТЕЛЯТИНА «СТИФАДО»
Ингредиенты:
1,5 кг телятины (филейной части), 2 луковицы, 5 мясистых помидоров, 1,5 стакана сухого красного вина, 1 стакан оливкового масла, 1 ст. ложка томатной пасты, 2 лавровых листа, 1 ч. ложка черного перца горошком, 1 пучок зелени петрушки, 1/2 пучка кинзы, соль по вкусу.
Приготовление
Телятину тщательно промыть холодной водой, зачистить от пленок и сухожилий и нарезать порционными кусочками (весом около 40 г).
Лук очистить, вымыть и мелко нашинковать. Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу и протереть через сито.
В глубоком соуснике или сковороде разогреть оливковое масло и обжарить в нем кусочки телятины. Затем добавить измельченный лук, все перемешать и держать на огне еще 5 минут.
За это время смешать 1,5 стакана горячей воды, пюре из помидоров, томатную пасту, лавровый лист, соль и черный перец горошком. Влить эту смесь в соусник с мясом, накрыть крышкой и тушить 1,5 часа на медленном огне. Кинзу промыть, мелко нарубить и добавить к мясу. Довести его до готовности, снять с огня и украсить измельченной зеленью петрушки.
Подавать с салатом из свежих овощей, жареным картофелем или рассыпчатым рисом.

ТЕЛЯТИНА «СОФРИТО»
Ингредиенты:
1,5 кг телятины (мякоть задней ноги), 0,5 стакана оливкового масла, 7 ст. ложек лимонного сока, 5 ст. ложек муки, 4 зубка чеснока, 1 пучок зелени петрушки, 1 стакан оливок, соль и черный молотый перец по вкусу.
Приготовление
Мякоть задней ноги промыть под холодной проточной водой, зачистить от пленок и сухожилий и нарезать порционными кусками (весом около 150-200 г).
Смешать в отдельной посуде муку, соль, черный молотый перец и обвалять в этой смеси куски телятины.
В сковороде разогреть оливковое масло и обжарить в нем телятину с двух сторон. Переложить мясо в сотейник.
Петрушку и чеснок мелко порубить и положить в сковороду, в которой жарилось мясо. Добавить лимонный сок, немного воды, размешать и довести до кипения. Влить готовый соус в сотейник с телятиной, накрыть крышкой и тушить 1,5 часа на медленном огне.
В готовую телятину добавить разрезанные пополам оливки без косточек и подать к столу. Кстати, здесь для вас: японская кухня — множество рецептов японских блюд, описание макробиотической кухни.

ПИКАНТНАЯ ТЕЛЯТИНА
Ингредиенты:
1 кг телятины (филейной части), 1 стакан фиников без косточек, 1 ч. ложка муки, 1 кисть винограда, 1 стакан лимонного сока, 1/3 стакана растительного масла, 1 ч. ложка имбиря, соль и черный молотый перец по вкусу.
Приготовление
Филейную часть хорошо промыть под холодной проточной водой, зачистить от пленок и сухожилий и нарезать средними (толщина 0,5-0,7 см) полосками длиной около 7-8 см.
В глубокой сковороде разогреть растительное масло и обжарить в нем мясо до румяной корочки. Затем влить лимонный сок, добавить соль, имбирь, черный молотый перец и промытые финики. Накрыть крышкой и тушить на слабом огне до полной готовности мяса. В середине приготовления подлить немного горячей воды.
Готовое мясо и финики переложить в глубокое подогретое блюдо, а в оставшийся после жарки соус добавить муку, если необходимо — несколько столовых ложек воды, и вскипятить.
Полить телятину соусом.
Все украсить ягодами винограда, отделенными от кисточки.
Подать горячей вместе с овощами, салатом, зеленью и рассыпчатым рисом.

ЗАПЕКАНКА ИЗ ТЕЛЯТИНЫ С ГРИБАМИ
Ингредиенты:
800 г телятины, 350 г свежих грибов, 2 луковицы, 5 ст. ложек растопленного свиного жира, 3 яйца, 1,5 стакана кислого молока, 4 ст. ложки растопленного сливочного масла, 1 пучок петрушки для украшения.
Приготовление
Телятину хорошо промыть под холодной проточной водой, зачистить от пленок и сухожилий, обсушить кулинарными салфетками и мелко нарубить.
Грибы (лучше шампиньоны или белые) вымыть, по необходимости очистить, нарезать маленькими кубиками и припустить в небольшом количестве воды. Откинуть грибы на дуршлаг, чтобы стекла вода.
Лук очистить, вымыть и мелко нашинковать.
Разогреть в сковороде свиной жир и обжарить на нем лук с грибами в течение 7-10 минут, добавить черный молотый перец, измельченную зелень петрушки, перемешать и снять с огня.
Глубокую сковороду смазать маслом, выложить на нее половину мяса, посолить, сверху положить слой грибов с луком, разровнять, накрыть второй половиной мяса и еще раз посолить. Яйца взбить с кислым молоком и 4 ст. ложками сливочного масла, залить этой смесью мясо и поставить в разогретую духовку.
Запекать при средней температуре до полной готовности.

КЕБАБ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ
Ингредиенты:
1 кг телятины, 1 кг баклажанов, 3 ст. ложки муки, 1/3 стакана растительного масла, 0,5 стакана томатного сока, 2 луковицы, 0,5 стакана молока, 1/3 стакана красного сухого вина, 1,75 стакана воды, 1 пучок зелени петрушки, соль и черный молотый перец по вкусу.
Приготовление
Баклажаны вымыть, осушить кулинарными салфетками, уложить на противень и испечь в разогретой духовке на сильном огне. Затем их вынуть, очистить от кожицы и растереть в деревянной посуде деревянным пестиком до образования пюре.
Половину общей нормы муки спассеровать в небольшом количестве разогретого растительного масла, затем добавить пюре из баклажанов, посолить и хорошо его подрумянить. После этого залить молоком, вымешать до состояния однородной массы, снять с огня и отставить в теплое место.
Телятину тщательно промыть под холодной проточной водой, зачистить от пленок и сухожилий и нарезать небольшими порционными кусочками. В глубоком сотейнике разогреть оставшееся растительное масло и обжарить в нем мясо.
Затем добавить к нему муку, мелко нашинкованный лук, томатный сок и перемешать. Влить воду и красное сухое вино, посолить по вкусу, накрыть крышкой и варить мясо до тех пор, пока оно не станет мягким.
Готовый кебаб подать в сотейнике, гарнировав его пюре из баклажанов.
Блюдо украсить вымытой и мелко нарубленной зеленью петрушки.

ПАСТИЦИАДА
(ТЕЛЯТИНА С СЫРОМ ФЕТА)
Ингредиенты:
1 кг телятины, 300 г сыра фета, 1 стакан растительного масла, 3 помидора, 0,5 стакана красного сухого вина, 2 крупные луковицы, 3 зубчика чеснока, 7 гвоздичек, на кончике ножа корицы (корицу можно не добавлять – это по вкусу), соль и черный молотый перец по вкусу, зелень петрушки для украшения.
Приготовление
Телятину хорошо промыть под холодной проточной водой, зачистить от пленок и сухожилий и нарезать крупными кусками (весом около 50-60 г).
Лук очистить, вымыть и нашинковать небольшими кубиками.
В сотейнике разогреть растительное масло и обжарить в нем кусочки мяса вместе с луком. Затем влить красное вино, положить очищенные и разрезанные пополам зубчики чеснока, гвоздику, корицу, соль и черный молотый перец. Все тщательно перемешать, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 1,5 часа.
Сыр фета нарезать кубиками средней величины, помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу и нарезать дольками. Добавить к мясу сыр и помидоры и потушить под крышкой еще около 10 минут.
Готовую телятину с сыром фета переложить в глубокое подогретое блюдо, полить образовавшимся при тушении соусом и посыпать вымытой и мелко нарубленной зеленью петрушки.

ТЕЛЯТИНА С ЙОГУРТОМ
Ингредиенты:
1 кг телятины (филейной части), 3 средних луковицы, 350 г свежих грибов (желательно шампиньонов), 150 г сливочного масла, 1,5 ст. ложки муки, 0,5 стакана сливок, 3/4 стакана йогурта, соль, черный и красный молотый перец по вкусу.
Приготовление
Телятину хорошо промыть под холодной проточной водой, зачистить от пленок и сухожилий и нарезать полосками толщиной 0,8 см и шириной не более 2,5 см. Полоски слегка отбить деревянным молотком и приправить солью и черным молотым перцем. Обжаривать в разогретом сливочном масле на сильном огне.
Лук очистить, вымыть, мелко нашинковать, смешать с вымытыми и нарезанными кубиками грибами и обжарить в сливочном масле до готовности.
Смешать телятину и грибы с луком.
В сотейнике разогреть оставшееся сливочное масло, спассеровать в нем муку до кремового оттенка, влить сливки и несколько столовых ложек воды, довести до кипения и добавить соль и красный молотый перец. Медленно влить взбитый венчиком йогурт и подогреть, не доводя до кипения.
Положить в соус телятину с грибами, снять с огня, хорошо перемешать и подать к столу.

ТЕЛЯТИНА, ТУШЕННАЯ С ОВОЩАМИ
Ингредиенты:
0,5 кг телятины, 3 помидора, 3 стручка сладкого болгарского перца, 3 дольки чеснока, 1 пучок зеленого салата, 1/2 пучка базилика, 2 ст. ложки винного уксуса, 3 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложки оливкового масла, 2/3 ч. ложки черного молотого перца, соль по вкусу.
Приготовление
Сладкий болгарский перец вымыть, разрезать, очистить от семян и плодоножек и нарезать тонкой соломкой. Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу и протереть через сито. Чеснок очистить и мелко нарубить (или раздавить в чеснокодавке). Листья базилика хорошо промыть, стряхнуть воду и мелко нашинковать.
Смешать сладкий перец с помидорами, чесноком и базиликом, заправить винным уксусом и оливковым маслом, тщательно перемешать, накрыть крышкой и поставить в холодильник на 4 часа.
Телятину зачистить от пленок и сухожилий, хорошо промыть под холодной проточной водой, нарезать брусочками и обжарить на разогретом растительном масле.
Готовое горячее мясо посыпать черным молотым перцем и посолить по вкусу.
Зеленый салат вымыть, обсушить и разрезать каждый лист на 2-3 части. Разложить листья салата на блюде. На них выложить горячую телятину и охлажденную овощную смесь, не перемешивая их.
Готовое блюдо украсить листиками базилика.

ПЕЧЕНЬ ТЕЛЯЧЬЯ ПОД МАРИНАДОМ
Ингредиенты:
1 кг телячьей печени, 8 ст. ложек муки тонкого помола, 8 ст. ложек растительного масла, 1 стакан томатной пасты, 2 лавровых листа, 1 веточка розмарина, 5-6 ст. ложек красного виноградного уксуса, 3 зубка чеснока, 4 ст. ложки измельченной зелени петрушки, 2 ч. ложки сахара, соль и черный молотый перец по вкусу.
Приготовление
Телячью печень хорошо промыть под холодной проточной водой, осушить салфетками, зачистить от пленок и желчных протоков и нарезать небольшими ломтиками толщиной не более 1 см.
В отдельной посуде смешать муку, черный молотый перец и соль и в этой смеси обвалять кусочки печени. В сковороде разогреть растительное масло и обжарить в нем печень с обеих сторон в течение 7-9 минут. Готовую печень переложить на блюдо и отставить в теплое место.
Оставшуюся муку спассеровать в растительном масле, оставшемся после жарки печени, затем влить 0,5 стакана воды, постоянно помешивая, чтобы не образовались комки. Добавить сахар, лавровый лист, розмарин, красный виноградный уксус, томатную пасту и раздавленный в чеснокодавке чеснок. Все тщательно перемешать и потушить на слабом огне 5 минут, после чего вынуть лавровый лист и веточку розмарина.
Полить маринадом печень и посыпать сверху измельченной зеленью петрушки.

ТЕЛЯЧЬЕ СЕРДЦЕ С ОВОЩАМИ
Ингредиенты:
1 телячье сердце, 2 помидора, 1 морковь, 2 луковицы, 1 стакан красного сухого вина, 4 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка имбиря, соль и черный молотый перец по вкусу, 3 ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки.
Приготовление
Подготовленное промытое телячье сердце нарезать небольшими ломтиками и обжарить вместе с мелко нарубленным луком в разогретом растительном масле.
Затем добавить натертую на мелкой терке морковь, очищенные от кожицы и мелко нарезанные помидоры, имбирь, соль, черный молотый перец и влить красное сухое вино.
Тушить под закрытой крышкой до полной готовности.
Подавать в глубоком подогретом блюде, украсив мелко нарубленной зеленью петрушки.

ЖАРКОЕ ИЗ ГОВЯДИНЫ С КАШТАНАМИ
Ингредиенты:
800 г говяжьей вырезки, 0,5 кг съедобных каштанов, 3 небольших луковицы, 4 ст. ложки сливочного масла, 4 стакана мясного бульона, 1,5 ч. ложки соли, 1/3 ч. ложки белого перца, 1 пучок зелени укропа для украшения.
Приготовление
Говяжью вырезку тщательно промыть под холодной проточной водой, зачистить от пленок и сухожилий и нарезать небольшими кубиками (весом около 30-40 г).
Лук очистить, вымыть и мелко нашинковать.
В сотейнике растопить сливочное масло, слегка поджарить на нем лук, затем добавить мясо и, постоянно помешивая, подрумянить со всех сторон. Влить в сотейник с мясом горячий бульон, добавить соль и белый перец. Накрыть крышкой и варить на слабом огне около 1-1,5 часов.
Каштаны надрезать с конца крест-накрест, опустить в горячую воду и варить до тех пор, пока скорлупа не раскроется. Затем очистить их от скорлупы и нарезать небольшими кубиками. За 20 минут до конца варки мяса добавить к нему нарезанные каштаны и варить до готовности (следить, чтобы каштаны не разварились).
Подать в сотейнике, посыпав вымытой и измельченной зеленью укропа.
В качестве гарнира использовать савойскую капусту.

ГОВЯДИНА «СТИФАДО»
Ингредиенты:
1,5 кг говядины (желательно лопаточная часть), 5 ст. ложек муки, 4 ст. ложки сливочного масла, 0,5 стакана растительного масла, 3/4 стакана красного десертного вина, 3 зубка чеснока, 5 луковиц, 2 лавровых листа, 1,5 ст. ложки томатной пасты, 5 гвоздичек, соль и черный молотый перец по вкусу, зелень кинзы для украшения.
Приготовление
Говядину промыть под холодной проточной водой, зачистить от пленок и сухожилий, обсушить кулинарными салфетками и нарезать небольшими кусочками.
В отдельной посуде смешать муку, соль, черный молотый перец и запанировать кусочки говядины в этой смеси.
В глубокой сковороде разогреть растительное масло и обжарить в нем мясо. Затем влить туда же красное десертное вино, 3,5-4 стакана горячей воды, добавить растертый чеснок, лавровый лист. Все перемешать и тушить под закрытой крышкой на медленном огне до тех пор, пока мясо не станет мягким.
Очищенный и вымытый лук разрезать на 6-8 частей каждый и обжарить в разогретом сливочном масле до золотистого цвета. Снять с огня, положить томатную пасту, гвоздику, 0,5 стакана горячей воды и добавить эту смесь к мясу.
Тушить его еще в течение 40 минут.
Готовую говядину «Стифадо» переложить в глубокое блюдо и украсить измельченной зеленью кинзы.

ГОВЯДИНА, ТУШЕННАЯ С ТЫКВОЙ
Ингредиенты:
1 кг говядины, 3 головки лука, 300-400 г спелой тыквы, 3 ст. ложки свиного жира, 0,5 кг спелого зеленого винограда, соль по вкусу.
Приготовление
Говядину промыть под холодной проточной водой, зачистить от пленок и сухожилий, обсушить кулинарными салфетками и нарезать небольшими кусочками.
Лук очистить, вымыть и нашинковать мелкими кубиками. Тыкву очистить от кожицы, удалить волокнистую ткань вместе с семечками и нарезать небольшими кусочками.
В сковороде разогреть свиной жир и обжарить в нем измельченный лук до золотистого оттенка.
Говядину сварить в подсоленной воде до готовности.
В глубокий сотейник выложить последовательно тыкву и говядину, перекладывая их небольшим количеством обжаренного лука, залить бульоном, в котором варилось мясо, и варить на слабом огне до тех пор, пока тыква не станет мягкой.
Из спелого зеленого винограда выдавить сок и полить им мясо с тыквой в самом конце варки.
Подать в сотейнике как самостоятельное блюдо.

ГУЛЯШ СО СТРУЧКАМИ ФАСОЛИ
Ингредиенты:
200 г говядины, 200 г свинины, 200 г баранины, 4-5 луковиц, 400 г стручковой фасоли, 1 ст. ложка муки, 1/3 стакана растительного масла, 1 пучок зелени петрушки, соль и черный молотый перец по вкусу.
Приготовление
Мясо тщательно промыть под холодной проточной водой, зачистить от пленок и сухожилий и нарезать небольшими кубиками.
Лук очистить и мелко нашинковать. Молодые стручки фасоли вымыть, удалить жесткие продольные жилки и нарезать небольшими кусочками.
Мясо вместе с луком обжарить в разогретом растительном масле. Когда лук станет светло-желтого оттенка, влить немного воды или мясного бульона (примерно 0,5 стакана) и тушить, не накрывая крышкой, почти до готовности.
Затем добавить фасоль, муку, соль и черный молотый перец. Все тщательно перемешать и тушить на маленьком огне до готовности.
Готовый гуляш переложить в глубокое подогретое блюдо и посыпать измельченной зеленью петрушки.
На гарнир подать отварной картофель и много различной зелени.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ МЯСА

Перед отбиванием или нарезкой мяса следует смочить разделочную доску водой, поскольку сухая древесина впитывает сок.

Чтобы предотвратить потерю сока, рекомендуется обмывать мясо в холодной воде целым куском.

Перед обжариванием мясо следует обсушить кулинарными салфетками, так как в мокром виде оно плохо поджаривается.

Размораживают мясо на воздухе при комнатной температуре, чтобы избежать потери сока и экстрактивных веществ.

Если нужно ускорить процесс размораживания, подержите мясо в полиэтиленовом пакете под струей холодной воды.

При тушении мяса следует плотно накрывать сковороду крышкой и не допускать бурного кипения.

Поджаривают мясо в горячем жире, иначе не образуется румяная корочка, выделяется много сока и блюдо получается невкусным.

Для переворачивания мяса на сковороде рекомендуется использовать деревянную лопатку, а не вилку, так как через проколы вытекает сок.

Запекать мясо следует в хорошо разогретой духовке.

Сырое мясо надо солить незадолго до приготовления, чтобы избежать преждевременного выделения сока.

Чтобы печень была более сочной, рекомендуется выдержать ее в холодном сыром молоке в течение получаса.

Пленку с печени легко снять, если опустить пальцы в соль.

Порционные куски птицы или дичи панируют в муке или сухарях для образования нежной румяной корочки.

Дичь не ошпаривают кипятком, а только ощипывают. Чтобы удалить мелкий пух, достаточно протереть тушку мукой.

Для улучшения вкуса куропаток рекомендуется выдержать их в течение 24 часов в холодильнике неощипанных и непотрошеных.

Чтобы дичь была более сочной, следует нашпиговать ее тонкими ломтиками сала.

Источник: http://supercook.ru

Похожие записи:

Комментарии закрыты.