Дрожжевое тесто


Из дрожжевого теста выпекают большие пироги и маленькие пирожки с самыми разнообразными начинками, кулебяки, расстегаи, ватрушки, крендели и другую не менее вкусную выпечку. Дрожжевое тесто по-другому называют кислым. Дрожжи в процессе брожения разлагают сахаристые вещества, содержащиеся в муке, на углекислый газ и спирт. Пузырьки в поднимающемся тесте — это и есть углекислый газ, который разрыхляет тесто.

Для приготовления теста используйте свежие дрожжи. Не волнуйтесь, если дрожжи недостаточно свежие, их легко можно активизировать. Для этого раскрошите их мелко и разведите тёплым молоком, добавьте сахар, размешайте. Оставьте получившуюся массу на 10-15 минут до появления пузырьков. Половины стакана молока и 1-2 чайные ложки сахара вполне достаточно. Обратите внимание, молоко должно быть тёплым. Холодное молоко замедляет жизнедеятельность дрожжевых грибков, а горячее подавляет их активность.

Классический рецепт дрожжевого теста выглядит так: 30-50 г дрожжей, 0,5 л молока, 250 г маргарина, 2-3 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка растительного масла, 700-800 г муки, соль на кончике ножа. Молоко хорошо влияет на процесс образования теста, усиливает его разрыхление, делает более вязким и пластичным. Также вы можете использовать кисломолочные продукты (кислое молоко, кефир, простоквашу, сметану). Не злоупотребляйте количеством жира, вводимого в тесто, следуйте рецептуре. Избыток жиров затрудняет работу дрожжей, тесто трудно формировать, оно рвётся, да и на вкусе готового изделия это скажется не лучшим образом. Используйте муку только высшего сорта, перед приготовлением теста не забудьте её просеять. Яйца в дрожжевое тесто добавлять не рекомендуется, они придают такому виду теста жёсткость и твёрдость, а готовые изделия быстро черствеют.

Существует два способа замеса дрожжевого теста: опарный и безопарный. При безопарном способе все компоненты теста замешивают сразу, он менее длительный и более экономичный. Опарный способ приготовления теста считается более древним. Такой способ имеет две стадии: приготовление и брожение опары, приготовление и брожение теста. Для опары необходима половина муки, вода или молоко, дрожжи. После бурного брожения опары к ней добавляют все компоненты рецепта и оставшуюся муку, после чего замешивают тесто. Готовое тесто должно быть лёгким, пышным, упругим и податливым.

Замешанное тесто посыпают небольшим количеством муки, ёмкость с дрожжевым тестом прикрывают полотенцем или салфеткой и ставят в тёплое место — так начинается процесс брожения. Посуду с готовым дрожжевым тестом вы можете поставить у тёплой батареи или в таз с подогретой водой. По мере того как тесто будет подниматься, его необходимо обминать. Это делается для того, чтобы освободить тесто от скапливающихся во время брожения пузырьков углекислого газа. Первый раз сделайте обминку через 1-1,5 часа после начала брожения, а вторую через 1-1,5 часа после первой обминки.

После второй обминки выкладывайте тесто на стол и приступайте к формованию. Перед тем как выложить тесто, посыпьте стол мукой. Затем приступайте к раскатке. Тесто не должно прилипать к рукам, оно должно быть мягким, упругим и эластичным. Форма пирога зависит от того, какое изделие вы задумали испечь. Справедливо считается, что формировать большие пироги значительно проще, чем пирожки или ватрушки.

Для закрытого пирога раскатайте слой теста толщиной 1 см, аккуратно наверните тесто на скалку и перенесите его на противень, края подравняйте ножом. На тесто уложите ровным слоем заранее приготовленную начинку. В качестве начинки вы можете использовать мясо, рыбу, капусту, яйца, яблоки, ягоды, картофель, грибы. Раскатайте второй слой такой же толщины и уложите его поверх начинки, защипите края, шов подогните вниз. Оставьте пирог на 15-20 минут, для так называемой расстойки. Затем смажьте поверхность пирога желтком, наколите в нескольких метах вилкой и поставьте противень с пирогом в духовку. Выпекайте закрытый пирог из дрожжевого теста при температуре 210-220 градусов.

Готовые пироги из дрожжевого теста не оставляйте на противне, чтобы нижняя корочка не почернела. Верхнюю корочку пирога смажьте кусочком масла, чтобы она оставалась мягкой и нежной, накройте пирог полотенцем или салфеткой.

Ирина Рукавишникова

http://www.womenclub.ru

Похожие записи:


Комментарии закрыты.