Борщи

Примечание. Все борщи варятся одинаково в том отношении, что надо сперва в небольшом количестве воды сварить 1 фунт основных кореньев, то есть морковь, петрушку, сельдерей и порей, 1-2 луковицы и пучок зелени петрушки, сельдерея и порея; процедить, прибавить по вкусу кваса или свекольного рассола, а за неимением их можно ограничиться и чистой водой.
Квас для борща
Берут 1/2 фунта самого простого черного хлеба и 1/2 фунта кислого черного хлеба побелее. Нарезать кусками, залить 3 бутылками тепленькой кипяченой воды, положить 6 штук очищенной, ломтиками нарезанной сырой свеклы, дать постоять два дня, днем на солнце, а ночью где потеплее, чаще мешая. На третий день квас готов, и, варя борщ, можно употреблять на 6 человек все 9 стаканов этого кваса, если будет приятной кислоты, если же будет слишком кисел, то разбавлять кипяченой водой.
А вот квас на другой манер. Очищенную свеклу натереть на терке, залить кипяченой водой, поставить в теплое место на 3-4 дня, процедить.
Примечание. Ко всякому роду борща подаются каши и крутоны.

Борщ малороссийский
Сварить бульон из процеженного кваса, если он будет приятной кислоты, если же будет кисел, то развести кипяченой водой и тогда уже взять его 9 стаканов. Вскипятить с пучком связанных между собой основных кореньев, с букетом зелени, 6-8 листочками свежего свекольника и зеленого лука от одной луковицы, положить еще 2 луковицы, сварить, процедить.
Между тем 1/2 фунта кислой капусты выжать, обдать кипятком, опять выжать.
1 фунт красной свеклы испечь, очистить, нашинковать, 2-3 помидора, очистив от семечек, нарезать ломтиками и 1/ 4 стакана белых бобов отварить в бульоне отдельно. За 1/4 часа до отпуска положить в процеженный бульон несколько картофелин, капусту, сваренные бобы, помидоры и 1/2 стакана муки, размешанной с 1/2 стакана остывшего бульона, прокипятить, подлить по вкусу кваса, добавить соли, вскипятить. В суповую миску можно влить сок натертой красной свеклы, сок сырой или раз вскипяченный, некоторые кладут и саму натертую сырую свеклу, зеленого укропа; залить кипящим борщом.
Подавать к борщу пышки или крутоны из гречневой крупы.

Взять: пучок основных кореньев, пучок зелени с зеленым луком и свекольником, 1/2 ф. кислой или свежей капусты, 1 ф. свеклы, кваса, 1/2 стакана муки, 5-10 зерен перца, 1-2 шт. лавр.листа, 2-3 шт. помидоров. 1/4 стак. бобов и шт. 6 картофеля, укропа.

Борщ из жареной свеклы
5 штук крупной свеклы очистить, нашинковать; большую сковороду смазать подсолнечным маслом, разогреть, положить свеклу, смочить ее уксусом, поджарить, мешая, посыпать ложкой муки, размешать, поджарить еще, подливая по ложке бульона, сваренного из кореньев, пока свекла не будет почти готова, переложить ее в процеженный бульон, сварить до готовности, подавать, всыпав зелени и 2-3 нашинкованных грибка.
Взять: 5 шт. крупной свеклы, уксуса, 1-2 ложки масла, 2 моркови, 2 луковицы, 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея, 1/2 порея, лавр. листа и перца, зелени, 2-3 грибка, 1 ложку муки.

Борщ из сельдерея
Взять 1 фунт листьев сельдерея, обдать кипятком, откинуть на решето, мелко изрубить. Масло и 1/2 стакана муки слегка поджарить, положить туда же сельдерей, поджарить, развести 5 тарелками кипяченой воды, вскипятить, мешая. Подавая, всыпать 2 листочка сельдерея, мелко изрубленного и 1 укропа.

Источник: http://www.eda-server.ru

Похожие записи:


Комментарии закрыты.