Борщи — восемь лучших рецептов

clip_image001

Борщи по составу используемых продуктов, способам приготовления, вкусу и внешнему виду борщи весьма разнообразны. Основными продуктами, определяющими специфику борщей, является обязательное наличие в борщах свеклы и томата. Морковь, лук, петрушку, зелень кладут во все борщи.

Борщи можно готовить с любым видом мяса (говядиной, бараниной, свининой), гусем, свинокопченостями. Борщи подают со сметаной, посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа, к ним можно подать крупеник (150—200 г на порцию).

Свеклу для борщей подготавливают двумя способами.

Первый способ
Свекла тушеная. Свеклу промываем, очищаем и нарезаем соломкой, ломтиками или натираем на крупной терке. Заливаем небольшим количеством воды или бульона (только чтобы покрыть свеклу), добавляем томатное пюре, уксус, жир и тушим на медленном огне до готовности. Уксус добавлять необходимо для сохранения цвета свеклы, без уксуса свекла обесцвечивается.

Второй способ
Свекла вареная. Очищенную свеклу варим целиком с добавлением уксуса, а неочищенную — без него. Неочищенную свеклу после варки очищаем. Вареную свеклу нарезаем ломтиками или соломкой, кладем в борщ одновременно с пассерованными овощами и томатом. Чтобы придать борщу яркий красный цвет, можно приготовить настой из свеклы. Для его приготовления берем наиболее окрашенную свеклу, очищаем, натираем на крупной терке, закладываем в кастрюлю, заливаем горячей водой (2 л воды на 1 кг свеклы), добавляем уксус, доводим до кипения, настаиваем на теплой плите 20—30 минут и процеживаем.

Приготовление крупеника. Варим рассыпчатую гречневую или пшеничную кашу на молоке, охлаждаем до 60—70°С, добавляем протертый творог, сахар, маргарин, сырые яйца и перемешиваем. Приготовленную массу выкладываем на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень с бортиком слоем 4—5 см, разравниваем, смазываем поверхность яйцом или сметаной и запекаем в духовке. Остывший крупеник нарезаем квадратами на порции.

Продукты на 5 порций (1 порция — 200 г) для варки каш: 240г гречневой крупы, 250 г молока, 150 г воды или 200 г пшеничной крупы, 250 г молока, 200 г воды; 400 г творога, 50 г сахара, 3 яйца, 25 г маргарина, сухари панировочные,
Борщ с капустой и картофелем
Борщ с капустой и картофелем. Свежую белокочанную капусту нарезаем соломкой, картофель брусочками, свеклу тушим с томатом-пюре по 1-му способу, морковь, натертую на крупной терке, лук, нарезанный полукольцами, и измельченный корень петрушки пассеруем на маргарине или сливочном масле. В кипящий мясной бульон закладываем нарезанную капусту, доводим до кипения, добавляем нарезанный картофель, варим 10—15 минут, кладем пассерованные овощи, тушеную свеклу с отваром и варим борщ до готовности. За 5—10 минут до окончания варки добавляем соль, сахар, специи. Подаем борщ со сметаной и зеленью.
Продукты на 5 порций: 400г (1 шт. крупная) свеклы, 200г капусты белокочанной, 200 г (2 шт.) картофеля, 100 г (2 шт. мелких) моркови, 100 г (1 шт.) лука репчатого, 30 г петрушки (коренья), 80 г томатного пюре, 50 г маргарина или сливочного масла, 25 г (1 столовая ложка) сахара, 40 г (3 столовые ложки) уксуса 3%-ного; 2000 г (2 л) мясного бульона, 50 г сметаны, специи, соль, зелень.
Борщ с картофелем
Картофель нарезаем брусочками, свеклу варим по 2-му способу, овощи (морковь, петрушку, лук репчатый), нарезанные соломкой, и томат-пюре пассеруем на маргарине или сливочном масле. Нарезанный картофель закладываем в кипящий мясной бульон и варим 10—15
минут, затем кладем подготовленную вареную свеклу, пассерованные овощи и томат-пюре, за 5-10 минут до готовности добавляем соль, сахар, специи. Подаем борщ со сметаной и зеленью.
Продукты на 5 порций: 400 г (1 шт. крупная) свеклы, 500 г (5—6 шт.) картофеля, 100 г (2 шт. мелких) моркови, 30 г петрушки (корень), 100 г (Гшт.) лука репчатого, 80 г томата-пюре, 50 г маргарина или сливочного масла, 15 г (2 чайные ложки) сахара, 40 г (3 столовые ложки) уксуса 3%-ного, 1800 г бульона мясного (рецепт № 125), 50 г сметаны, специи, соль, зелень.
Борщ с квашеной капустой
квашеную капусту перебираем, промываем, отжимаем, измельчаем крупные куски, кладем в кастрюлю, добавляем маргарин или животный жир, заливаем небольшим количеством бульона или воды и тушим 1,5—2,5 часа, периодически помешивая. Свеклу тушим с томатом-пюре по 1-му способу (см. выше). Морковь, петрушку, лук репчатый нарезаем соломкой и пассеруем на маргарине или животном жире.
В кипящий мясной бульон (из свинины) вводим тушеную квашеную капусту, пассерованные овощи, тушеную свеклу и варим 20—25 минут. За 5—10 минут до окончания варки кладем соль, сахар, специи. Подаем борщ со сметаной и зеленью. К этому борщу, отдельно на тарелке, хорошо подать крупеник.
Продукты на 5 порций: 400 г (1 шт. крупная) свеклы, 300 г капусты квашеной, 100 г (2 шт. мелких) моркови, 30 г петрушки (коренья), 100 г (1—2 шт.) лука репчатого, 80 г томата-пюре, 50 г маргарина или свиного топленого жира, 25 г (1 столовая ложка) сахара, 40 г (3 столовые ложки) уксуса 3%-ного, 2000 г (2 л) бульона свиного, 50 г сметаны, зелень, специи, соль, крупеник (по 200 г на порцию).
Борщ московский
Приготовляем мясокостный бульон с добавлением костей или копченой свиной грудинки. Готовый бульон процеживаем. Все овощи нарезаем соломкой. Вареное мясо говядины и окорок нарезаем по одному куску на порцию, сосиски — кружочками. Свеклу тушим по 1-му способу (см. выше). Овощи пассеруем с томатом. В процеженный кипящий бульон кладем нарезанную капусту и варим 10—15 минут, затем тушенную с томатом свеклу, пассерованные овощи и варим до готовности. За 5—10 минут до окончания варки кладем соль, сахар, специи, вводим пассерованную муку. Нарезанные мясные продукты заливаем бульоном, доводим до кипения и провариваем 3—5 минут. При подаче в тарелку кладем мясной набор, наливаем борщ, кладем сметану и посыпаем зеленью. Для придания борщу более яркой окраски в борщ перед отпуском можно ввести свекольный настой. К борщу можно подать ватрушку с творогом.
Продукты на 5 порций: 400г (1 шт. крупная) свеклы, 300г капусты белокочанной, 100 г (2 шт.) моркови, 30 г петрушки (корень), 100 г (1—2 шт.) лука репчатого, 80 г томата-пюре, 50 г сливочного масла, 25 г (1 столовая ложка) сахара, 40 г (3 столовые ложки) уксуса 3%-ного, 2000 г (2 л) бульона, 150 г костей свинокопченостей (для бульона), 50 г сметаны, специи, соль, зелень, ватрушки с творогом.
Мясной набор: 120 г (5ломтиков) говядины вареной, 120 г (5 ломтиков) окорока или ветчины (копчено-вареных), 120 г сосисок, нарезанных кружочками.
Борщ с грибами
Из сухих белых грибов приготовляем грибной бульон. Отваренные грибы промываем и нарезаем соломкой. Все овощи также нарезаем соломкой. Свеклу варим по 2-му способу (см. выше). Морковь и петрушку пассеруем отдельно от лука, а пассерованный лук обжариваем вместе с нарезанными грибами. В кипящий грибной бульон кладем нарезанную капусту, доводим до кипения, добавляем вареную свеклу, томат-пюре и пассерованные с грибами овощи, варим до готовности. За 5—10 минут до окончания варки в борщ вводим пассерованную муку, сахар, специи, соль.
Вместо томата, для лучшего вкуса, в борщ можно положить свежие помидоры.
Подаем борщ со сметаной.
Продукты на 5 порций: 50 г грибов сухих, 600 г (2 шт. средних) свеклы, 400 г (1/4 кочана) капусты белокочанной, 120 г (2 шт.) моркови, 120 г (2 шт.) лука репчатого, 30 г петрушки (коренья), 80 г томата-пюре или 100 г (1—2 шт.) красных помидоров, 50 г топленого масла, 25 г (1 столовая ложка) муки, 25 г (1 столовая ложка) сахара, 1800 г грибного бульона, 50 г сметаны, специи, соль.
Борщ флотский
Очищенные свеклу, морковь, петрушку, репчатый лук нарезаем ломтиками, свежую капусту — квадратиками (шашками), картофель — кубиками. В мясокостном бульоне отвариваем бекон, который затем нарезаем ломтиками по 1—2 куска на порцию. Нарезанную свеклу тушим по 1-му способу (см. выше), затем кладем в нее пассерованные овощи (см. выше) ив конце тушения сахар. В кипящий бульон закладываем нарезанную капусту и картофель, а через 5—10 минут тушеную свеклу с пассерованными овощами и доводим до кипения, затем вводим перец горошком, лавровый лист, соль и все провариваем 5—7 минут. В бульон добавляем чеснок, растертый со свиным салом. При подаче в тарелку кладем кусок вареного бекона, наливаем борщ (можно влить свекольный настой, добавляем сметану и посыпаем измельченной зеленью.
Продукты на 5 порций: 250 г (50 г на 1 порцию) бекона, 500 г (2 шт.) свеклы, 250 г капусты белокочанной, 400 г (4—5 шт.) картофеля, 130 г (2 шт.) моркови, 120 г (2 шт.) лука репчатого, 30 г петрушки (коренья), 80 г томата-пюре, 40 г свиного топленого сала, 25 г (1 столовая ложка) сахара, 40 г (3 столовой ложки) уксуса 3%-ного, 1800 г бульона мясокостного с копченостями, 50 г сметаны, 3—4 зубчика чеснока, специи, соль, зелень.
Борщ сибирский
Белую фасоль перебираем, промываем и замачиваем в холодной воде на 5—6 часов для набухания. Затем фасоль отвариваем до готовности в этой же воде. Борщ варим так же, как борщ по рецепту №138, и за 5—10 минут до окончания варки кладем в суп вареную фасоль. Одновременно со специями вводим чеснок, растертый с солью. Борщ сибирский готовится с мясными фрикадельками, которые кладем в тарелку при подаче по 50 г (5—6 шт.), наливаем борщ и посыпаем зеленью.
Продукты на 5 порций: 250 г (5 порций по 50 г) вареных фрикаделек, 400 г (1 шт. крупная) свеклы, 200 г капусты белокочанной, 100 г (1 шт.) картофеля, 100 г фасоли, 100 г (1—2 шт.) моркови, 100 г (1 шт.) лука репчатого, 80 г томата-пюре, 40 г маргарина, 25 г (1 столовая ложка) сахара, 15 г (1 столовая ложка) уксуса 3%-ного, 2000 г (2 л) бульона мясного (рецепт № 125), 2—3 зубчика чеснока, специи, соль, зелень.
Приготовление мясных фрикаделек. Мякоть говядины или свинины, или баранины промываем в теплой воде нарезаем небольшими кусочками и пропускаем через мясорубку 2—3 раза, соединяем с сырым мелко нарезанным луком, сырыми яйцами, водой, черным молотым перцем, солью и хорошо размешиваем. Смоченными в воде руками отбираем небольшие порции фарша (8—10 г) и, катая их между ладонями, формуем шарики (фрикадельки). Фрикадельки кладем в один ряд на дно посуды, заливаем небольшим количеством подсоленной воды и варим на медленном огне 10—15 минут.
Продукты для фрикаделек на 5 порций борща (1 порция 50г): 300г мясного фарша говядины, или свинины, или баранины, 30 г (1/2 луковица) лука репчатого, 25 г (1 ½ столовой ложки) воды, ½ яйца, 6 г (1/2 чайной ложки) соли, ¼ чайной ложки перца черного молотого.
Борщ летний (с ботвой свеклы)
Очищенные морковь, лук, корень петрушки нарезаем ломтиками. Кабачки обмываем, срезаем кожицу, удаляем внутреннюю семенную часть (если кабачки молодые, плотные, семена можно не удалять) и также нарезаем ломтиками, картофель нарезаем кубиками. Обмытые листья и черешки свекольной ботвы разрезаем на части. Фасоль обрабатываем и отвариваем. Лук, морковь и петрушку пассеруем на маргарине или сливочном масле. Черешки ботвы свеклы отвариваем в воде.
В кипящий бульон или воду закладываем пассерованные коренья, свежие листья ботвы, картофель и варим до готовности. За 5—10 минут до окончания варки добавляем отваренные черешки ботвы, нарезанные дольками свежие помидоры, кабачки, вареную фасоль, соль, специи, уксус.
В борщ можно добавить сахар (15 г — 1 ½ чайной ложки).
Подаем борщ со сметаной.
Продукты на 5 порций: 500 г свеклы молодой с ботвой, 200 г (2—3 шт.) картофеля, 100 г фасоли, 100 г (1—2 шт.) моркови, 50 г петрушки (коренья), 100 г (1—2 шт.) лука репчатого, 250 г (2—3 шт.) кабачков, 200 г (2—3 шт.) помидоров или 90 г томата-пюре, 50 г маргарина или сливочного масла, 15 г (1 столовая ложка) уксуса 3%-ного, 1800 г бульона или воды, 50 г сметаны, специи, соль.

Источник

Похожие записи:


Комментарии закрыты.